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鱼腥草盐渍的工艺流程以及具体操作方法介绍,腌制蔬菜怎么保持脆度

鱼腥草是我们熟悉的一种草本植物,用它新鲜的根可以作为凉拌菜食用,还可以通过一定的加工技术将其制成袋装的方便食品。但是它有一个明显的缺点就是存储时间不长,长时间接触空气很快会变成铁锈色-褐色,这样的话就不能够食用了。即使是腌制的鱼腥草,也是较易发生褐变影响其外观。那么,为了保持鱼腥草本来的颜色,我们就要做到保绿、保脆、防褐变,下面一起来了解一下具体措施吧。

  腌制泡菜时有的朋友经常会遇到泡菜不够脆的问题,这是什么原因呢?怎么腌制才能让蔬菜保持脆度?事实上只要弄清楚影响泡菜脆度的几大因素,保脆的问题就迎刃而解。

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  决定泡菜脆度的3种物质

鱼腥草别名侧耳根、猪鼻孔等,鱼腥草草生长于沟边、溪边及潮湿的疏林下,分布中国长江流域以南各省,夏季茎叶茂盛花穗多时采收,洗净,阴干用或鲜用。通常,我们为了保存鱼腥草的风味和品质,可对鱼腥草进行腌制加工,食用或再加工时,可进行脱盐处理。盐渍是一种常见的保存方法,对新鲜鱼腥草加入适量食盐进行腌制,用盐量为15%-20%,一般有害微生物就受到抑制。今天主要为大家介绍一下鱼腥草盐渍的工艺流程以及具体操作方法。

一、保绿措施

  泡菜的口感是否脆嫩,是泡菜质量好坏重要的衡量标准,不脆的泡菜即便味道再好,给人的印象也很难挽回。而直接决定泡菜脆度的物质,是蔬菜中含有的果胶成分,主要有三种状态:

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叶绿素使鱼腥草嫩茎及叶片表现为绿色。它不溶手水,但在氧气和阳光韵作用下被易破坏。在腌制中,采用下列办法可保持腌制品的绿色。

  1原果胶

一、工艺流程

1.随采随腌,不要把已采集的茎、叶久放在阳光下暴晒。

  原果胶是蔬菜细胞壁中胶层的组成部分,基本性质是不溶于水,常与纤维结合为果胶纤维,使组织具有一定的强度和密度。

鲜鱼腥草一选拣一第一次腌制一第二次腌制一包装一成品

2.在腌制液内加碱性物质(如小苏打),使腌渍中因化学反应产生的酸性物质中和。

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二、操作方法

3.用高盐腌制,防止菜律内的叶绿索茬锄罐条件下被破坏。

  2果胶

1.选料

4.用沸水烫漂来增加叶绿索的稳定性。

  果胶广泛存在于蔬菜的细胞的细胞液当中,可溶于水而不溶于醇,粘结作用一旦失去,将会使组织松驰。

采集长势好、鲜嫩和粗壮的鱼腥草,用刀割取,去掉杂质和老叶,根据植株大小进行分拄、分批滓辫并捆把。采集时一定要装入筐篓,下蛰青草,鱼腥草上面再盖一层青草,防止挤坏、压伤和揉条,劳避免日光照晒,使所采鱼腥草老化。做到当日采,当日盐渍,不要过夜。为减垒者化变质,可暂时放进2%-2.55%浓盐水量浸泡,然后入缸盐渍。贮存6个月以上的采用两次盐渍法。

5.加入到70℃~100℃的良1%~0.5%保鲜剂(由强化麦饭石75%~85%,蔗糖12.4%~24%;可溶性淀粉0.9%~2%,柠檬酸0.1%~0.6%,按重量比混合均匀制戚)
溶液中3~10分钟,温度保持在70℃~100℃。

  3果胶酸

2.第一次盐渍

二、保脆措施

  蔬菜组织中的原果胶,在果胶分解酶的作用下,水解成果胶和果胶酸。果胶酸不溶于水,在水和酸的溶液中共煮时,分解为果胶,果胶在碱的作用下,可分解成果胶酸,脆度降低。

用盐量为鱼腥草量的20%~30%。先在容器里放一层底盐,接着摊放一层鱼腥革撒一层盐;投盐量要逐层增加,放满后再在上面撒一层盐,然癌甭衍板或木板盖好,压上石块。用10%盐溶梭灌满,要使鱼握草完全泡在盐水内,抑制酵母和霉菌的发育。为使鱼腥草吸盐均匀,里外颜色一致,无生菜味,具有脆、嫩和醇香品质,经过10天盐渍后,即可倒缸,进行第二次盐渍。

鱼腥草在腌制过程中,容易变软或纤维素增多而失去脆性,因此在加工中要进行保脆处理。其方法如下:

  影响泡菜脆度的3大因素

3.第二次盐渍

1.加入保脆剂

  1蔬菜的成熟度

把缸内上层的鱼腥草倒在第二次盐渍缸的下层,按用盐量为鱼腥草量的10%~15%投放盐,一层鱼腥草一层盐,在最上层多放一些盐,再把35%~37%饱和盐水灌满后,盖上木盖,压上石块,腌渍10一15天即可。

通过试验,影响鱼腥草脆度下降的诸因素,其作用大小的顺序为:氯化钙>乳酸钙>石灰水。通常将鱼腥草浸在含氯化药或碳酸钙或H矾或磷酸钙o.5%~5%
的水溶液中10~30分钟,使莱中的果胶物质与保脆剂中的钙离子作用,生成果胶钙,使腌制品组织致密,硬度增加。操作时,要注意浸泡时间与保脆剂浓度,否则粗糙性增加,会严重影响口感。

  未成熟的蔬菜组织中含有原果胶,随着成熟度的增加,原果胶物质分解减少,从而降低腌制蔬菜的脆度。

4.装坛、装桶

2.把好卫生关

  2机械损伤

鱼腥草经过两次盐腌制、两次脱水后,为了保色、保脆,改善品质,防止有害好气性微生物的活动引起腌菜发黏变质,依贮存时间和运输距离,应进行封坛或装桶处理。

控制有害微生物活动,防止腐败变软发臭。

  蔬菜采收时或腌制前如受机械损伤,受伤部位就会大大增强原果胶酶的活性,加速原果胶物质的分解,从而降低腌制蔬菜的脆度。

封坛

3.高盐保脆

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贮存期不很长,又不需要长途运输的就地销售的产品,可用带水槽的坛子装料与盐卤。加盖后槽内注水封坛。封存期要加水换水。

高盐腌制也能达到保脆效果。

  3果胶分解酶

装橱

三、防褐变措施

  腌渍液中常常存在少量微生物、如果存在的微生物分泌果胶酶,则加速腌制蔬菜中原果胶的分解,导致脆度下降。

用于较长期贮藏、远距离运输的,内包装可采用排气软塑折叠透明出口桶,每件净重10千克,把鱼腥草放入内装容器詹,再把盐水、明矾混合液灌满到容器盖子的位置,再盖士盖子,盐水应高出鱼腥草3—5厘米,浓度应不低手20波美度(用波美比重计测定),这样可使盐渍的鱼腥草色嫩绿,味鲜美;不老化,不变质,清脆爽^口,食用方便。

主要是控制酸度一抑制酶促褐变,添加保色剂(cp)防褐变。试验表明,影响鱼腥草褐变因素作用大小的顺序依次为:
柠檬酸>维生素C>盐水,其中柠檬酸的最佳浓度为o.4%。

  解决腌制泡菜不脆的办法

三、质量要求

四、鱼腥草保绿、保脆、防褐变工艺

  1控制采收成熟度

鱼腥草腌制成品,要求颜色鲜绿透明,质地脆嫩,保持原味,清香爽口。由于鱼腥草等野菜含单宁较多,因此盐渍鼬盐的用量比一般蔬菜要稍多一些。

鱼腥草茎叶以保绿为主,鱼腥草根以防褐变为主,在生产工艺中应灵活加以掌握。

  前期选材时,选择果胶含量高、质地紧密的蔬菜进行腌制。同时,对于大量腌制蔬菜应在微熟期采收,以保障原果胶的含量。

腌渍好的鱼腥草,应置于阴凉处存放。温度较高或食盐浓度低于20%以下时易变质。所以,在长期贮存时,应经常检查盐水浓度,盐浓度不足时应及时加盐;若发现表面浮起泡沫时应及时更换腌渍液。

1.鱼腥草根软包装罐头加工工艺

  2减少机械损伤

出口盐渍鱼腥草,装桶用的饱和盐水,要加调酸水,将酸度提高到pH3.
5—4.5,可抑制真菌活动,并有保鲜护色的作用。调酸水按重量比进行配制,将柠檬酸42%、偏磷酸钠50%、明矾8%分别研碎,混匀后加水10倍制成溶液。配成1吨饱和盐水需用药剂0.6千克,调整。1吨盐渍鱼腥草的酸度所用药剂不到0.5千克。

研究表明,最佳工艺条件为:480瓦功率微波热烫–0.4%柠檬酸和o.4%氯化钙(起稳定和凝固剂作用)_混合溶液浸泡1小时护色护脆一用氯化钙、柠檬酸、盐以适当浓度配制韵填充液承载,进行真空包装。

  合理采收,减少机械损伤,减少呼吸伤从而降低果胶酶活力,避免原果胶水解成果胶酶。

鱼腥草用桶盐渍时,先在桶内衬上两层塑料袋,每桶用鱼腥草重5%的洗涤盐铺底,然后装入足量鱼腥草,上面撒人为菜重10%的洗涤盐,再加满过虑盐水。将内衬袋扎好,再扎外衬袋,扎前排尽袋内空气,扎倒头把。然后旋紧桶盖,装入纸箱,再封口打包。

2.鱼腥草茎叶保绿保脆工艺

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将新鲜鱼腥草或脱盐后的鱼腥草,浸在70℃~100℃的0.1%-0.5%保绿剂中处理,
再浸保脆剂处理10~30分钟,然后漂洗、调制和分装,最后按常规灭菌。

  3利用食盐

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  盐浓度会影响微生物的繁殖情况,但浓度过大降低泡菜质量与出品率;浓度过小则微生物活动加剧。食盐浓度保持在蔬菜重量的10%到20%之间是最佳的配比。

鱼腥草盐渍的工艺流程以及具体操作方法介绍

  4调整腌制液酸碱度

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  果胶在PH值为4.3到4.9之间时水解度最小,但低于4.3或大于4.9时,水解度增大,泡菜就变软。一般PH在4.5到4.7之间是最合适的状态。

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  5合理使用保脆剂

  常用的保脆剂包括磷酸二氢钾、乳酸钙、氯化钙、氢氧化钙、明矾等,试验表明磷酸二氢钾不仅有保脆效果,而且保水效果也不错,还能改良泡菜的质量。另外氯化钙算是较为理想的一种,一般浓度在0.05%到0.2%直接就可以了。而明矾虽然保脆效果也不错,不过对于保持泡菜的绿色程度不是很有利。

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